Gıda Sektöründe Buharlı Temizlik

Gıda üretiminde temizlik; ürün güvenliği, üretim sürekliliği ve işletme itibarı açısından temel bir gerekliliktir. Yağ, protein, nişasta, şeker ve kurumuş ürün kalıntıları yalnızca görünür kirlilik oluşturmaz; uygun şekilde uzaklaştırılmadığında mikroorganizmaların tutunabileceği alanların oluşmasına da katkıda bulunabilir. Gıda sektöründe buharlı temizlik, kontrollü ısı ve nem kullanarak bu kalıntıların yumuşatılmasına ve yüzeyden ayrılmasına yardımcı olan profesyonel bir temizlik yöntemidir.

Buharlı temizlik; paslanmaz çelik ekipmanlar, üretim makinelerinin erişilmesi zor bölümleri, taşıma bantlarının uygun parçaları, fırınlar, raflar, zeminler ve derzler gibi birçok alanda kullanılabilir. Ancak buharın yüksek sıcaklığa ulaşması, uygulanan her yüzeyin otomatik olarak dezenfekte veya steril olduğu anlamına gelmez. Etkili bir sonuç için ön temizlik, doğru uygulama sıcaklığı, yeterli temas süresi, yüzey uyumluluğu, atıkların uzaklaştırılması ve sonuçların doğrulanması birlikte değerlendirilmelidir.

Gıda Sektöründe Buharlı Temizlik Nedir?

Buharlı temizlik, suyun bir kazan içerisinde ısıtılmasıyla elde edilen buharın uygun tabanca ve aparatlar aracılığıyla hedef yüzeye uygulanmasıdır. Isı; yağlı, yapışkan ve kurumuş kirlerin çözülmesini kolaylaştırırken buharın nüfuz etme özelliği dar aralıkların ve girintili yüzeylerin temizlenmesine yardımcı olur.

Gıda tesislerinde kullanılan yöntem, ev tipi yüzey temizliğinden farklı olarak işletmenin yazılı temizlik ve sanitasyon prosedürüne dahil edilmelidir. Hangi yüzeyin hangi sıklıkla temizleneceği, ön temizliğin nasıl yapılacağı, kullanılacak aparat, hedef uygulama parametreleri, sorumlu personel ve doğrulama yöntemi önceden belirlenmelidir.

Temizlik, Dezenfeksiyon ve Sterilizasyon Aynı Şey Değildir

Gıda işletmelerinde bu üç kavramın birbirinden ayrılması önemlidir:

• Temizlik: Yağ, protein, toz, ürün artığı ve benzeri kirlerin yüzeyden uzaklaştırılmasıdır.
• Dezenfeksiyon veya sanitasyon: Önceden temizlenmiş bir yüzeydeki mikroorganizma yükünün doğrulanmış bir ısı veya kimyasal uygulamayla kabul edilebilir seviyeye indirilmesidir.
• Sterilizasyon: Dirençli sporlar dahil tüm canlı mikroorganizma formlarının ortadan kaldırılmasını hedefleyen, özel koşulları ve doğrulaması bulunan bir işlemdir.

Taşınabilir bir buharlı temizlik makinesi yalnızca yüksek çıkış sıcaklığına sahip olduğu için sterilizasyon cihazı olarak değerlendirilmemelidir. Nozülden çıkan buharın sıcaklığı ile yüzeyin ulaştığı sıcaklık aynı değildir. Sonuç; mesafe, açı, buhar debisi, yüzey malzemesi, başlangıç sıcaklığı ve temas süresine göre değişir.

Gıda Tesislerinde Buharlı Temizliğin Avantajları

Yağlı ve kurumuş kalıntıların çözülmesini kolaylaştırır

Yüksek sıcaklık; yağ, şeker, hamur, sos ve kurumuş gıda kalıntılarının yumuşamasına yardımcı olabilir. Böylece mekanik fırçalama süresi ve bazı uygulamalarda kullanılan temizlik kimyasalı miktarı azaltılabilir.

Kontrollü su kullanımı sağlar

Buharlı sistemler, yüzeyin yüksek debili suyla yıkanmasına gerek duyulmayan noktasal uygulamalarda daha az suyla çalışabilir. Su tasarrufunun miktarı; makinenin buhar debisine, kir türüne ve mevcut temizlik yöntemine bağlıdır. Buhar kullanılması, durulama veya atık su toplama ihtiyacını her uygulamada tamamen ortadan kaldırmaz.

Dar ve girintili alanlara ulaşmaya yardımcı olur

Makine birleşimleri, conta çevreleri, köşeler, tekerlek bağlantıları, raf aralıkları ve elle temizlenmesi zor bölgeler uygun aparatlar kullanılarak hedeflenebilir. Yüzeyde gevşeyen kir mutlaka temiz bez, vakum veya uygun toplama yöntemiyle ortamdan uzaklaştırılmalıdır.

Yüzeyde kalan serbest suyu azaltabilir

Düşük nem oranlı ve kararlı buhar üreten sistemler, yüksek debili yıkamaya kıyasla yüzeyde daha az serbest su bırakabilir. Bu özellik; su birikmesinin, sıçramanın ve uzun kuruma süresinin istenmediği alanlarda avantaj sağlayabilir. Yine de uygulama sonrasında yoğuşma ve kalan nem kontrol edilmelidir.

Kimyasal kullanımını bazı işlemlerde azaltabilir

Isının temizleme gücünden yararlanılması, bazı kirlerde kimyasal ihtiyacını azaltabilir. Ancak buharlı temizlik, işletmenin onaylanmış deterjan ve dezenfektan programının otomatik olarak yerine geçmez. Alerjenler, biyofilm riski ve belirli mikroorganizma hedefleri için doğrulanmış kimyasal veya kombine bir prosedür gerekebilir.

Gıda Sektöründe Buharlı Temizlik Nerelerde Kullanılır?

Uygulama alanı belirlenirken yüzeyin ısıya ve neme dayanımı, gıdayla temas durumu ve ekipman üreticisinin temizlik talimatı dikkate alınmalıdır.

• Paslanmaz çelik çalışma tezgâhları ve uygun gıda temas yüzeyleri
• Üretim makinelerinin dış gövdeleri ve koruyucu kapakları
• Taşıma bantlarının üretici tarafından buhara uygun görülen parçaları
• Dolum ve paketleme makinelerinin dış yüzeyleri
• Fırınlar, pişirme ekipmanları, raflar, tepsiler ve taşıma arabaları
• Kesim, hazırlık ve porsiyonlama ekipmanlarının uygun bölümleri
• Soğuk oda kapıları, kolları ve sıcaklığa dayanıklı contalar
• Seramik zeminler, duvarlar, derzler ve süpürgelikler
• Zemin giderleri ve drenaj çevreleri için ayrılmış özel aparatlar
• Endüstriyel mutfak davlumbazları ve yağ tutucu yüzeyler
• Gıda taşıma kasaları, konteynerleri ve uygun araç iç yüzeyleri

Hangi Gıda İşletmelerinde Kullanılabilir?

Et, tavuk ve balık işleme tesisleri

Protein ve yağ kalıntılarının bulunduğu üretim alanlarında buhar, doğru ön temizlik sonrasında ekipman ve çevre yüzeylerinin ayrıntılı temizliğini destekleyebilir. Çiğ ürün alanlarında kullanılan aparatlar ile pişmiş veya tüketime hazır ürün alanlarında kullanılan aparatlar ayrılmalı ve renk koduyla tanımlanmalıdır.

Süt ve süt ürünleri işletmeleri

Dolum makinelerinin dış bölümleri, raflar, peynir teknelerinin uygun yüzeyleri, taşıma arabaları ve zor erişilen birleşim noktalarında kullanılabilir. Gıdayla doğrudan temas edecek buharın uygun nitelikteki sudan üretilmesi ve işletmenin temizlik talimatlarının sıcaklık, süre ve sıklık gibi parametreleri içermesi gerekir.

Fırın, pastane ve unlu mamul üretimi

Hamur, yağ, şeker ve dolgu malzemelerinin kuruduğu tezgâhlar, fırın çevreleri, raflar, tepsiler ve taşıma ekipmanlarında buhar etkili bir yardımcı yöntem olabilir. Un tozu, buhar uygulanmadan önce uygun kuru temizlik yöntemiyle toplanmalıdır. Aksi hâlde nemlenen toz yapışkan bir tabaka oluşturabilir.

İçecek ve dolum tesisleri

Dolum hatlarının dış yüzeyleri, konveyör parçaları, kapak besleme çevreleri ve makine koruyucuları uygunluk kontrolünden sonra temizlenebilir. Elektronik sensörler, pnömatik bileşenler ve yağlanmış mekanik parçalar doğrudan buhara maruz bırakılmamalıdır.

Endüstriyel mutfaklar ve toplu yemek üretimi

Ocak çevreleri, davlumbazlar, paslanmaz tezgâhlar, pişirme arabaları, zemin ve duvar birleşimleri gibi yağlanan yüzeylerde buharlı temizlik kullanılabilir. Uygulama üretim durdurulduktan, açık gıdalar ve temiz ambalajlar alandan çıkarıldıktan sonra yapılmalıdır.

Gıda Tesisinde Buharlı Temizlik Nasıl Yapılır?

1. Risk değerlendirmesi yapın: Temizlenecek yüzeyi, gıdayla temas durumunu, kir türünü, malzeme dayanımını ve çevredeki elektrikli bileşenleri belirleyin.
2. Üretimi durdurun: Açık gıdaları, ham maddeleri ve kullanılmamış ambalajları uygulama alanından çıkarın veya doğrulanmış bir yöntemle koruyun.
3. Enerjiyi güvenli şekilde kesin: Makine üreticisinin kilitleme ve etiketleme talimatlarına uyun. Elektrik panosu, sensör ve motor gibi bileşenlere doğrudan buhar uygulamayın.
4. Kaba kiri uzaklaştırın: Ürün parçaları, un, toz ve gevşek kalıntıları uygun kuru toplama veya düşük sıçramalı ön temizlik yöntemiyle alın.
5. Gerekli ön temizliği uygulayın: Yoğun yağ, protein veya biyofilm riski bulunan yüzeylerde onaylanmış deterjan ve mekanik işlem gerekebilir.
6. Uygun aparatı seçin: Yüzeye göre noktasal nozül, geniş yüzey başlığı, fırça veya bezli aparat kullanın. Çiğ, pişmiş, gıda temas ve gider alanlarının aparatlarını birbirinden ayırın.
7. Buharı kontrollü uygulayın: Prosedürde belirlenen mesafe, açı, geçiş hızı ve temas süresine uyun. Tek bir noktayı gereğinden uzun süre ısıtmayın.
8. Çözünen kiri toplayın: Yüzeyden ayrılan kalıntıları temiz bez, tek kullanımlık malzeme veya uygun vakum sistemiyle ortamdan uzaklaştırın.
9. Durulama ve kurutmayı tamamlayın: Kullanılan kimyasalın talimatı durulama gerektiriyorsa uygun nitelikte su kullanın. Yoğuşmayı giderin ve yüzeyi mümkün olduğunca hızlı kurutun.
10. Sonucu doğrulayın ve kaydedin: Görsel kontrolün yanında işletmenin risk planına göre protein veya alerjen testi, ATP ölçümü ve periyodik mikrobiyolojik analiz uygulayın.

ATP ölçümü hızlı bir temizlik göstergesi sağlayabilir; ancak belirli bir patojenin bulunmadığını tek başına kanıtlamaz. Kritik yüzeylerde mikrobiyolojik doğrulama planı işletmenin gıda güvenliği ekibi tarafından belirlenmelidir.

Buhar Bakterileri Öldürür mü?

Yeterli yüzey sıcaklığına doğru temas süresi boyunca ulaşılması, ısıya duyarlı mikroorganizmaların azaltılmasına yardımcı olabilir. Bununla birlikte mikroorganizma türü, başlangıç yükü, organik kir, yüzey yapısı, biyofilm ve uygulama süresi sonucu etkiler. Görünür kir tabakası ısının hedef yüzeye ulaşmasını engelleyebilir; bu nedenle dezenfeksiyondan önce etkili temizlik yapılmalıdır.

Gıda güvenliği açısından “buhar çıkış sıcaklığı” tek başına yeterli bir doğrulama parametresi değildir. Hedef yüzeyin ulaştığı sıcaklık ve bu sıcaklığın ne kadar süre korunduğu ölçülmeli, prosedür işletmenin hedef mikroorganizmasına ve risk değerlendirmesine göre doğrulanmalıdır.

Buharlı Temizlik Kimyasal Kullanımını Tamamen Ortadan Kaldırır mı?

Hayır. Buhar bazı rutin ve noktasal temizliklerde kimyasal tüketimini azaltabilir; ancak her kir ve tehlike için tek başına yeterli değildir. Yoğun protein tabakaları, karbonlaşmış kalıntılar, mineral birikimleri, biyofilmler ve alerjen kalıntıları uygun deterjan, mekanik etki veya doğrulanmış dezenfektan kullanımı gerektirebilir.

Kimyasal kullanılacaksa ürünün gıda işletmesindeki kullanım amacına uygunluğu, konsantrasyonu, temas süresi, sıcaklığı ve durulama gereksinimi üretici talimatına göre uygulanmalıdır. Buhar ile kimyasal aynı anda veya art arda kullanılacaksa ortaya çıkabilecek buharlaşma, reaksiyon ve çalışan maruziyeti riskleri önceden değerlendirilmelidir.

Buharlı Temizlikte Dikkat Edilmesi Gereken Riskler

• Buhar yanıklarına karşı ısıya dayanıklı eldiven, uygun iş kıyafeti, göz ve yüz koruması kullanılmalıdır.
• Elektrik panolarına, prizlere, sensörlere ve enerji altındaki ekipmana buhar tutulmamalıdır.
• Sıcaklığa dayanıksız plastik, boya, yapıştırıcı, conta ve hortumlarda deformasyon oluşabilir.
• Rulman, gresörlük ve yağlanmış mekanik parçalara doğrudan uygulama yapılmamalıdır.
• Soğuk yüzeylerde oluşabilecek yoğun yoğuşma kontrol edilmelidir.
• Kirli alandan temiz alana doğru çalışılmamalı; çapraz bulaşmayı önleyen bir temizlik sırası belirlenmelidir.
• Gider temizliği üretim sırasında yapılmamalı ve gider aparatları başka yüzeylerde kullanılmamalıdır.
• Açık gıda ve ambalaj bulunan ortamda uygulama yapılmamalıdır.
• Gevşeyen kir ve sıvı yüzeyde bırakılmamalı, uygun şekilde toplanmalıdır.
• Kapalı alanlarda nem ve sıcaklığın uzaklaştırılması için yeterli havalandırma sağlanmalıdır.

Gıda Temas Yüzeylerinde Kullanılan Buharın Su Kalitesi

Gıda veya gıdayla temas eden yüzeylere doğrudan uygulanacak buharın üretildiği su, ilgili gıda mevzuatına ve işletmenin su güvenliği planına uygun olmalıdır. Buhar kazanında kullanılan katkı maddeleri varsa bunların uygulama amacı ve doğrudan temas koşullarına uygunluğu ayrıca değerlendirilmelidir.

Tarım ve Orman Bakanlığının süt ve süt ürünleri üretimine yönelik hijyen kılavuzu, gıda ve gıdayla temas eden yüzeylerde kullanılan buharın içilebilir nitelikteki sudan elde edilmesini; temizlik talimatlarında sıcaklık, süre ve sıklık gibi bilgilerin tanımlanmasını önerir. Kılavuz ayrıca temizliğin etkinliğinin ölçülmesini ve kayıt altına alınmasını vurgular.

Buharlı Temizlik HACCP Sistemine Nasıl Dahil Edilir?

Buharlı temizlik, işletmenin ön gereksinim programı ve yazılı sanitasyon prosedürleri içerisinde tanımlanmalıdır. Yalnızca makinenin satın alınması, gıda güvenliği açısından doğrulanmış bir süreç kurulduğu anlamına gelmez.

Temizlik kayıtlarında tarih, saat, temizlenen ekipman, uygulayan personel, kullanılan yöntem, ölçülen parametreler, doğrulama sonucu ve varsa düzeltici faaliyet bulunmalıdır. Yeni makine, yeni ürün veya yeni bir temizlik kimyasalı devreye alındığında prosedür yeniden değerlendirilmelidir.

Buharlı Temizlik ve Basınçlı Su Arasındaki Farklar

Birçok gıda tesisinde en verimli yöntem tek bir sistemi seçmek değil; kuru temizlik, köpükleme, kontrollü basınçlı yıkama, buhar ve doğrulanmış dezenfeksiyon işlemlerini risk alanına göre birlikte kullanmaktır.

Gıda Sektörü İçin Buharlı Temizlik Makinesi Nasıl Seçilir?

• Sürekli buhar kapasitesi: Yalnızca azami basınç ve sıcaklık değil, makinenin yoğun kullanımda üretebildiği sürekli buhar miktarı incelenmelidir.
• Buhar kalitesi: Yüzeyde gereksiz su bırakmayan kararlı buhar çıkışı tercih edilmelidir.
• Basınç ve ayar kontrolü: Hassas yüzeyler ile yoğun kirler için kontrollü ayar imkânı bulunmalıdır.
• Tank ve kazan kapasitesi: Günlük çalışma süresine uygun kapasite ve gerekiyorsa kesintisiz su besleme özelliği değerlendirilmelidir.
• Aksesuarlar: Farklı yüzeylere uygun yıkanabilir başlık, fırça, uzatma aparatı ve renk kodlama imkânı bulunmalıdır.
• Vakum veya kir toplama: Çözünen kalıntının aynı anda toplanması gereken uygulamalarda vakumlu sistemler avantaj sağlayabilir.
• Malzeme uygunluğu: Buharla temas eden parçalar, hortumlar ve aksesuarlar kullanım koşullarına dayanıklı olmalıdır.
• Elektrik altyapısı: Monofaze veya trifaze bağlantı, toplam güç ihtiyacı ve tesisin elektrik güvenliği kontrol edilmelidir.
• Bakım ve servis: Kazan bakımı, kireç kontrolü, yedek parça ve teknik servis erişimi satın alma kararına dahil edilmelidir.
• Belgelendirme: Makinenin güvenlik belgeleri, kullanım kılavuzu ve hedeflenen gıda uygulamasına ilişkin üretici beyanları incelenmelidir.

CE işareti, makinenin ilgili güvenlik ve teknik mevzuata uygunluğunu gösteren süreçlerin bir parçasıdır; tek başına cihazın her gıda temas uygulaması için uygun olduğunu kanıtlamaz. Gıda temas yüzeylerinde kullanılacak makine ve aksesuarlar, gerçek kullanım koşullarıyla birlikte işletmenin kalite ve gıda güvenliği ekibi tarafından değerlendirilmelidir.

İşletmenize Uygun Buharlı Temizlik Çözümü İçin Teklif Alın

Gıda tesisinde doğru buharlı temizlik makinesini seçebilmek için sektörünüz, temizlenecek yüzeyler, günlük çalışma süresi, mevcut temizlik yöntemi, elektrik altyapısı ve hedeflenen uygulama birlikte değerlendirilmelidir. İhtiyaçtan düşük kapasiteli bir makine çalışma süresini uzatabilir; gereğinden büyük bir sistem ise yatırım ve enerji maliyetini artırabilir.

JBS Makina, profesyonel buharlı temizlik makinesi seçimi, kapasite değerlendirmesi, aksesuar planlaması ve satış sonrası destek konularında işletmelere çözüm sunar. Gıda tesisinizdeki kullanım alanlarını paylaşarak ihtiyacınıza uygun makine ve ekipman seçenekleri için teklif alabilirsiniz.